Rețetă de vară: ”Pesto genovese”

Cine cunoaște bine gastronomia italiană, în momentul în care i se spune despre ”pesto”, mintea îi zboară imediat la regiunea Liguria. În această splendidă parte a Italiei s-a născut ”pesto genovese”, unul dintre sosurile cele mai cunoscute și apreciate. ”Pesto” este un sos rece, simbol al Genovei, care a fost și este gătit în bucătăriile din întreaga lume. Rețeta a fost preluată în numeroase țări, unele dezvoltând-o și folosind-o nu doar împreună cu pastele, ci la numeroase alte rețete cu legume sau carne. Primele menționări documentare ale acestui sos le găsim încă din secolul XVIII. Rețeta originală nu a mai fost transformată de atunci. Pentru a face un adevărat ”pesto” e nevoie de un mojar de marmură și un pistil de lemn, ca in fotografie. Ca orice rețetă tradițională, există și numeroase secrete, dar modalitatea pe care v-o prezentăm e cea dată de asociația care folosește și comercializează acest sos – ”Consorzio del pesto genovese”

Ingrediente pentru 2 persoane:

2/3 căței de usturoi – (câte unul pentru fiecare 20 de frunze de busuioc)
50 g de frunze de busuioc (curățate, dar nu spălate, strivite sau rupte pentru a nu se pierde astfel din uleiul parfumat pe care îl conțin) – cca 50 de frunze
100 ml de ulei ”extravergine” de măsline
6-7 lingurițe de brânză parmigiano reggiano
2-3 lingurițe de brânză pecorino
o lingură de pinoli (semințe de pin)
Sare mare

Mod de preparare:

În mojarul de marmură se zdrobesc bine cățeii de usturoi, împreună cu puțină sare. Se adaugă puțin câte puțin, toate frunzele de busuioc, cu puțină sare mare, zdrobindu-le până când pasta creată devine lucioasă. Operațiunea e completă când frunzele au fost zdrobite bine iar crema devine moale și capătă o culoare verde, lucioasă. Se adaugă semințele de pin și se pisează bine. Se adaugă brânzeturile, iar la sfârșit se adaugă uleiul. Se amestecă bine, ca la maioneză, până când sosul creat devine omogen.

O metodă mai rapidă e cu frulatorul, dar e consiliat ca lamele să fie din plastic sau dacă sunt din metal, să fie foarte reci (eventual ținute în frigider, cu jumătate de oră înainte). Ordinea adăugării ingredientelor e aceeași ca la modalitatea cu mojarul.

Dacă sosul e folosit cu paste (recomandate sunt spaghetti sau paste late de tip linguine, fetucine) e recomandat ca sosul să fie ”lungit” și amestecat cu 2-3 linguri de apă fiartă de la paste. Se mai poate adăuga peste paste, în farfurie, puțin ulei crud de măsline, frunze proaspete de busuioc sau chiar un supliment de brânză rasă.

Vinul alb, sec, nu foarte tare parfumat se îmbină perfect cu această rețetă…și dacă veți căuta și un vin alb din regiune, se poate spune că ați gustat o parte reprezentativă din Liguria. Iată câteva mărci renumite: Vermentino, Pigato, Bianchetta Genovese, Valpolcevera, Bosco, Albarola, Lumassina, Moscato, Rollo

A. R.

CITEȘTE ȘI: