Peste 400 de sortimente de brânzeturi se produc în Italia, cu rețete diverse în funcție de regiunile aflate pe întreaga peninsulă. Din cele 400, în jur de 40 sunt brânzeturi originale și omolagate pentru zonele din care provin și intră sub reglementarea europeană a dreptului de producție în locul de origine. De la pizza la paste, întreaga lume se învârte în jurul brânzeturilor de artizanat produse și importate din Italia. În trecut, familiile produceau în cantități reduse brânza regiunii, mai ales în zona Alpilor, unde majoritatea populației avea ca ocupație principală productia acestui aliment.
Brânza italiană se fabrica din lapte de vacă, capră, oaie, bivoliță, fiecare cu textura și tipologiile ei. Brânza presată se formează prin aplicarea unei presiuni asupra materiei prime, rezultând produsul finit de o consistență semi-tare. Dacă se lasă cateva ore materia primă și apoi se reîncălzeste și se presează, se obtine mozzarela. Tratarea după producere cu penicilina sau spori de mucegai creează gorgonzola, care se mai numește „erborinati”.
Din top trei cele mai cunoscute branze italiene face parte parmezanul, celebru prin utilizarea în combinație cu pastele făinoase. Fiind o brânză fărâmicioasă, procesul de producție al parmezanului durează de la 14 la 36 de luni. Parmezanul este extrem de versatil. Poate fi folosit sfărâmat, feliat subțire împreună cu o supă sau o porție de paste, pe pizza sau în salate. Este originară din Babbiano, undeva în jurul secolelor 13-14, unde se atestă pentru prima dată documentar brânza.
Adevăratul parmezan, Parmigiano-Reggiano, originar din Parma (Italia) este considerat unul dintre cele mai fine sortimente de brânzeturi din lume. Actualmente, este produs numai în câteva regiuni ale Italiei printre care Bologna, Mantua (Mantova), Modena, Parma şi Reggio nell’ Emilia. Originea, producerea şi calitatea sa finală sunt foarte strict şi riguros controlate de legislaţia italiană, prin sistemul D.O.C. (Denominazione di Origine Controllata), asemenea vinurilor. Astfel, sortimentul de brânză care poartă numele Parmigiano-Reggiano poate fi produs numai între lunile aprilie şi noiembrie, din lapte parţial degresat, obţinut de la vacile hrănite cu iarbă. Este sortimentul cel mai bogat în calciu dintre toate brânzeturile.
Cunoscut încă de pe vremea romanilor care îl consumau ras, acest autentic rege al brânzeturilor italiene este fabricat şi astăzi ca acum 7-8 secole, în mod artizanal şi complet natural. Se prezintă sub formă de roţi cu margini uşor bombate, fiecare cântărind între 30-40 kg. Pasta parmezanului este de culoare galben-pai sau galben-auriu. Este moale, fragil, de consistenţă granuloasă, şi se desface în solzi fini. Aroma sa este inimitabilă, delicată, savuroasă şi fructată. Maturarea parmezanului nu trebuie să fie mai mică de 14 luni, dar în general durează circa 2 ani. Cel mai bun Parmigiano se numeşte “Stravecchio” şi are vârste de peste 3 ani, unii producători lăsându-l să se învechească 10 ani. Cu cât se învecheşte mai mult, culoarea şi aroma se intensifică iar textura se întăreşte. De aceea, parmezanul maturat este un sortiment de brânză cu miezul foarte tare, de culoare gălbuie a paiului, având o coajă subţire şi comestibilă.
Experţii producători de brânzeturi apreciază calitatea roţilor de parmezan bătându-le uşor cu un ciocănel. Cele al căror sunet este incert se comercializează sub formă de răzătură de parmezan. În schimb, când acestea nu prezintă nici un defect, sunt marcate cu fierul cald cu o inscripţie caracteristică, gravată şi marcată cu puncte pe tot talonul roţii: Parmigiano-Reggiano, aşa cum sunt semnate operele de artă. În Italia se vinde de obicei în bucăţi tăiate din roţile de parmezan. Aroma sa intensă, complexă şi uşor sărată îl face un adaos savuros pentru supe, salate şi paste făinoase. Alte varietăţi de parmezan sunt produse în masă în Argentina şi în S.U.A., în special în Wisconsin, dar şi în New-York. Parmezanul american este de obicei maturat timp de 10-14 luni, adesea ras şi ambalat pentru vânzare.
