Cel mai cunoscut fel de Pecorino este varietatea Romano, produsă în mod tradiţional în Lazio şi, mai nou, în Sardinia. Pecorino Romano are și ”Denominazione di Origine Protetta – DOP” iar statisticile arată că este foarte apreciată în Statele Unite (acoperă 70% din vânzările de Pecorino pe piața SUA). Mai există însă și Pecorino Sardo, Toscano, Siciliano, di Farindola sau d’Abruzzo
O brânză tare, maturată cel puţin opt luni, până la un an, dar pentru varianta ”da tavola” se oprește maturarea și la cinci luni. Pecorino Romano are o culoare alb-murdară, o textură fin granulată şi un gust sărat, picant. Culoarea cojii variază în funcție de vârsta brânzei și poate avea un strat de protecție din untură sau ulei, interiorul fiind compact.
Este folosită uneori ca înlocuitor al permezanului, dar are un gust mai intens decât acesta.
Pecorino Romano DOP a fost recunoscută în 1996 (Reg CE nr 1107 din 12.06.1996, JO L 148, 21.6.1996). Domeniile de origine a laptelui integral proaspăt, de oaie, care este utilizat pentru producerea de Pecorino Romano este întregul teritoriu al regiunii Lazio, întreaga regiune din Sardinia şi provincia Grosseto, unul dintre principalele oraşe din Toscana.
Laptele este mai întâi filtrat şi apoi poate fi prelucrate, și sterilizat la 68 °C pentru aproximativ 15 secunde. Următorul pas este ”sângerarea” care apare prin adăugarea de cheag de viţel la o temperatură cuprinsă 38-40 °C. Laptele este acidificat prin adăugarea culturii starter zer produse de bacterii de acid lactic ( S. thermophilus , L. bulgaricus , L. casei şilactis L. ). După ce caşul este format, el va fi rupt până când se obţin părți la fel de mari ca boabele de orez.
Următorul pas este etapa de ”gătit” în care laptele este adus până la o temperatură maximă de 48 ° C., apoi recoltat și presat. Pasta este apoi pusă în forme cu răşină şi lăsate pentru aproximativ douăsprezece ore. În acest timp, roţile sunt întoarse în mod repetat. Etapele următoare sunt marcarea şi sărare. Faza de sărare este destul de lungă, se face manual, la uscat, pentru aproximativ 180 de zile în camere iniţial foarte umede (primele 70 de zile) si apoi mai uscat şi rece. În perioada de maturare, brânzeturile sunt întoarse periodic şi spălate cu apă sărată.
Pasta de brânză pecorino are o culoare albă sau uşor gălbuie. Gustul este destul de puternic şi sărat, de obicei picant. Una dintre rețelele, specifice bucătăriei romane, care îmbină perfect această brânză, este ”Penne all’arrabbiata” (vezi aici). Locuitorii Romei mănâncă Pecorino de 1 mai, alături de fasolea (fava) proaspăt recoltată. Sortimentul învechit de Pecorino Romano se combină cu pere coapte şi miere şi se serveşte ca desert. Cel mai adesea e folosit în combinațiile de rețete de paste.
