«Când eram mic, ȋmi plăcea să gătesc, inventam fel de fel de reţete. Tata nu le-a gustat niciodată, ȋmi spunea “fugi de-aici cu felurile tale”. Acum, aş vrea să mă vadă câţi oameni vin să guste ceea ce gătesc», ȋşi aminteşte Constantin Popa vremurile petrecute când era tânăr, pe meleagurile natale, lângă Piatra Neamţ.
Constantin Popa nu este un bucătar oarecare: ne invită ȋn minirestaurantul său din cartierul Trastevere, de la Roma, local care-i poartă numele: “Mister. Popa”. Toţi clienţii săi ȋl cheamă “Mr. Popa, sushi master”. Specialitatea românului este bucătăria japoneză.
Peste crud? Nimic mai fals!
«Când aud de sushi, toţi cred că e vorba de peşte crud. Nimic mai fals, baz a este orezul, care este servit ȋn combinaţie cu peşte crud sau gătit», ne explică Mr. Popa.
In Japonia
Prima ȋntrebare e naturală: Cum a ajuns un român să gătească sushi pentru italieni, la Roma? Practic, nu Constantin a fost cel care a ales să facă sushi- se poate spune, mai degrabă, că sushi-ul l-a ales pe Constantin.
«La 18 ani, am decis să emigrez ȋn America, era un vis pe atunci să merg acolo să studiez. Nu aş fi putut emigra legal, aşa că am plătit, eu şi alţi români şi ne-am ȋmbarcat pe o navă cu destinaţia Statele Unite. După zile de drum, cei de pe navă ne-au spus: uitaţi, acolo este coasta SUA – şi ne-au lăsat la ţărm. Era noapte, iar a doua zi dimineată, uitându-ne ȋn jur, am descoperit că eram ȋnconjuraţi de asiatici: eram, de fapt, ȋn Japonia. Acolo am găsit de lucru ca ajutor de pescar.
Bineȋnţeles, ce pescuiam, aia mâncam. Nici prin gând nu-mi trecea că ȋntr-o zi o să-mi câştig existenţa gătind orez şi peşte.» După câteva luni petrecute ȋn Japonia, muncind ȋn clandestinitate, Costantin a uitat de planurile de emigrare ȋn America: «M-am ȋntors ȋn România şi m-am reȋntors cu acte ȋn regulă, ȋn Japonia». Unde a continuat să se ocupe de ceea ce va deveni, ȋncetul cu ȋncetul, o pasiune.
“Chef” ȋn Turcia si Italia
Dupa Japonia, următoarea etapă ȋn viaţa lui Constantin a fost legată de Turcia, unde a ȋnceput să pună ȋn practică ceea ce a ȋnvăţat ȋn Orient. «Am lucrat la unul din cele mai importante restaurante 
de pe coasta Turciei şi am devenit un chef», ȋşi aminteşte Constantin, ȋn timp ce ȋmi dă să răsfoiesc un dosar cu articolele apărute despre el ȋn presa turcească. Apele turceşti sunt bogate ȋn peşte proaspăt, dar Constantin nu a scăpat o altă ocazie de a-şi schimba cursul vieţii: «Fratele meu se mu tase ȋn Italia, la muncă. M-a invitat aici şi mi-am zis: de ce nu?». A lucrat ȋn nordul Italiei, la un alt restaurant celebru, al cărui nume ne roagă să nu-l dezvăluim. Ne povesteşte doar că, ȋntr-o zi, a servit «o delegaţie de politicieni din România». Când au cerut să-l felicite pe bucătar şi ȋncercau să-şi găsească cuvintele ȋn italiană, «au rămas muţi când am ȋnceput să le vorbesc ȋn româneşte… sau moldoveneşte, mai bine spus.»
Bucătăria din Toscana.
Inainte să-şi deschidă propria afacere la Roma, Constantin a dorit să mai ȋnveţe ceva: cum se gătesc felurile de mâncare ȋn Toscana: «E un restaurant ȋn Toscana, cunoscut ȋn toată Italia, unde bucătăreasa are peste 80 de ani. Găteşte aceleaşi feluri, ȋn aceeaşi bucătărie, de aproape 60 de ani. Acolo m-am dus, să ȋnvăţ de la ea, pentru că nu ştiu câţi bucătari mai cunosc acele reţete tradiţionale.».
Orezul, cutitul si pestele
In timp ce vorbim, Constantin a pregătit deja orezul pentru sushi, ȋntr-un recipient. «Calitatea orezului este fundamentală, la fel şi temperatura şi umiditatea mediului ȋn care este păstrat, ȋnainte de servire.» Apoi, românul pregăteşte fileul de peşte cu o atenţie şi o dexteritate de chirurg. Şi tot de chirurg par şi cuţitele, păstrate ȋntr-o husă specială: «Cuţitele, vitrina, aproape tot ce am aici e adus din Japonia», spune Constantin, ȋn timp ce taie, demonstrativ, un şerveţel de hărtie, doar trecând uşor cu o lamă peste el. Peştele? «In Italia se găse şte peşte de cea mai bună calitate», ne spune Constantin luând ȋn mână un fileu de somon. Dar eu nu folosesc decât peşte proaspăt, pescuit pe coastele Mării Tireniene.»
Regula celor 8 secunde
In vitrină e expus un exemplar abia cumpărat: «Se cunoaşte după formă, după ochi: când peştele e ȋn formă de U, ȋnseamnă că acum câteva ore ȋncă era viu». Ii cer lui Constantin să ne spună unul din secretele preparării unui fel de sushi: «In primul rând, orezul trebuie să aibă mereu aceeaşi formă, frământat asemenea unei bărcuţe. Peştele care este pus pe deasupra orezului, sau ȋn interiorul ruloului, nu trebuie ţinut ȋn mână mai mult de opt secunde, pentru că temperatura corpului nostru i-ar putea altera calitatea.»
Vipuri si Status symbol
Mr. Popa nu duce lipsă de clienţi, marea majoritate italieni. Dar sushi-ul e şi un status symbol pentru italienii care arată că ȋşi pot permite să mănânce “giapponese”. «Da, mulţi vin să mănânce sushi doar ca să arate că aparţin unei anumite clase sociale. Dar sunt şi mulţi italieni care apreciază ȋn primul rând bucătăria japoneză pentru calităţile ei şi pentru faptul că e sănătoasă. Ei nu vin la restaurant ca să-i vadă lumea, ci mă sună şi le trimit acasă felurile pe care le doresc. Câţiva dintre ei sunt personaje cunoscute.» Numele şi numerele de telefon ale clienţilor sunt, ȋnsă, top-secret.
Constantin ţine să precizeze: «Nu orice japonez ştie să aprecieze un sushi de calitate, la fel cum nu orice italian este un expert de bucătărie italiană». Românul este supărat pentru că Roma a fost invadată de restaurante chinezeşti, specializate, mai nou, ȋn “bucătărie japoneză”, la preţuri foarte mici. «In bucătăria japoneză se foloseşte doar peşte proaspăt, pescuit ȋn mare, nu peşte din crescătării sau importat. La fel şiingredientele principale, cum ar fi orezul de calitate “gold” sau foile de alge marine, costă mult – de aceea felurile sunt mai scumpe, dar sunt sănătoase şi de cea mai bună calitate.»
Viitorul, Constantin şi-l imaginează tot ȋn bucătăria unui restaurant. «In curând, vreau să deschid un restaurant mai mare, tot la Roma. Pentru viitor, ȋmi doresc să reuşesc să creez un stil al meu, ȋn care să combin ce e mai bun din tot ce am ȋnvăţat. Mi-ar plăcea să las ceva ȋn urma mea. Bineȋnţeles, tot ȋn domeniul gătitului»
Miruna Căjvăneanu
